餐飲行業(yè)的整體經(jīng)營面積一般分成三大塊:一塊是服務(wù)區(qū),專為客人就餐使用;一塊是后勤區(qū),是企業(yè)后勤辦公人員的辦公場所;一塊是廚房區(qū),是企業(yè)原料驗(yàn)收、粗加工和菜品烹飪的場所。在三大塊區(qū)域的分配上,為了擠出更多的面積用于接待客人,一般會壓縮后勤區(qū)和廚房區(qū)的面積,將兩塊區(qū)域的面積限制在整個面積的 20%~30%。
廚房內(nèi)區(qū)域的劃分。按照使用功能,廚房又分為驗(yàn)貨區(qū)(原材料進(jìn)店檢斤、驗(yàn)質(zhì))、庫房區(qū)(儲存貴重原材料和調(diào)料),粗加工區(qū)(對蔬菜、水產(chǎn)品、海鮮、畜產(chǎn)品進(jìn)行粗加工)、涼菜間(制作燒臘、熏鹵、涼拌和刺身產(chǎn)品)、面點(diǎn)間(制作主食、點(diǎn)心等產(chǎn)品)、熱菜間(制作各菜系熱菜產(chǎn)品)及洗碗間(各種餐具、器皿的洗滌和保管)。
廚房內(nèi)設(shè)備的采購,一般分為五大類:
1、粗加工區(qū):雙星水池、雙層工作臺、四層貨架、冰柜、絞肉機(jī)、切片機(jī)、宰殺臺
2、涼菜間:水池、工作臺、微波爐、冰柜、制冰機(jī)、凈水器、燒臘架
3、面點(diǎn)間:矮湯爐、蒸飯柜、面火爐、單頭炒灶、萬能蒸烤箱、爐灶、煮面爐
4、洗碗間:洗碗機(jī)、水池、掛墻茜架、污碟臺、四門碗柜、潔碟臺、四層貨架、高壓花灑
5、儲藏區(qū):冷庫、貨架等
隨著現(xiàn)代餐飲的發(fā)展,有些巨型餐飲企業(yè)努力創(chuàng)新,突破傳統(tǒng)餐飲模式,將廚房和點(diǎn)菜區(qū)緊密相連。雖然在形式上有所不同,但在本質(zhì)功能上大同小異。