一、上海廚房設(shè)備平面布置原則:
1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求:即
(1)食物及用具制作,存放時應(yīng)做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。
(2)燃油、燃氣調(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開,并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。
(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。
3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、工程設(shè)計必須掌握的第一手資料
1、用戶既定菜式和最大進餐人數(shù),這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。
2、用戶可供應(yīng)能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。
5、側(cè)面了解用戶投資情況。
上海廚房設(shè)備配置常識
三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置
1、標準中式餐廳工作區(qū)分為:
(1)操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求。
(2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求。
(4)白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區(qū):其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
(7)冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
(8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置:
(1)操作區(qū): 對于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)必廚房備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)必備設(shè)備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。