外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，不僅催生了很多外賣專門店，也涌現(xiàn)了一批以服務(wù)這些外賣專門店為核心業(yè)務(wù)的共享商業(yè)廚房。近期，熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等相繼獲得融資，共享商業(yè)廚房?jī)叭怀蔀椴惋婳2O新風(fēng)口。而今年開(kāi)始，監(jiān)管部門對(duì)于經(jīng)營(yíng)外賣須有實(shí)體店的要求，無(wú)疑也給共享商業(yè)廚房模式再添一把火。不過(guò)有分析指出，這種類似傳統(tǒng)小吃城的共享商業(yè)廚房模式過(guò)于依賴地產(chǎn)資源，難以大規(guī)模復(fù)制是其發(fā)展的短板。
共享商業(yè)廚房興起
外賣正在改變著餐飲行業(yè)，1月18日，美團(tuán)外賣發(fā)布的《2017中國(guó)外賣發(fā)展研究報(bào)告》顯示，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元，增長(zhǎng)率為23%，外賣已經(jīng)成為帶動(dòng)餐飲收入增長(zhǎng)的主要業(yè)態(tài)之一。就在外賣平臺(tái)在為爭(zhēng)出寡頭斗法的同時(shí)，一批服務(wù)外賣商戶的共享商業(yè)廚房悄然興起。
目前在這類共享商業(yè)廚房中，熊貓星廚、食云集以及吉刻聯(lián)盟分別將北京、南京、上海作為主要市場(chǎng)招徠主要以外賣業(yè)務(wù)為主的餐飲商戶，為這些商戶提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、資質(zhì)證照、與外賣平臺(tái)對(duì)接等服務(wù)。這些共享廚房也打出讓商戶“拎包入住”的口號(hào)，這對(duì)于苦于尋址開(kāi)店、辦理相關(guān)資質(zhì)的外賣商戶尤其中小商戶的確非常具有吸引力。
也正因如此，這些新興的共享商業(yè)廚房也吸引了資本的目光。資料顯示，熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬(wàn)級(jí)Pre-A輪融資；食云集于2017年中獲得BAI（貝塔斯曼亞洲投資基金）和啟明共同領(lǐng)投的千萬(wàn)美元級(jí)A輪融資，2017年12月食云集再度獲得由藍(lán)馳創(chuàng)投領(lǐng)投，SIG（海納亞洲創(chuàng)投）、啟明創(chuàng)投、BAI等跟投的千萬(wàn)美元級(jí)A+輪融資；吉刻聯(lián)盟則是在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬(wàn)天使輪投資，并于今年2月宣布已完成千萬(wàn)級(jí)別Pre-A輪融資，由星河互聯(lián)領(lǐng)投，洪晟觀通、勁邦資本跟投，天使輪投資機(jī)構(gòu)蘇河匯在此輪繼續(xù)跟投。
共享商業(yè)廚房的頻繁融資，為本已經(jīng)冷卻下的餐飲O2O風(fēng)口注入了新的血液，并成功吸引了多方的關(guān)注，關(guān)于探討共享商業(yè)廚房這一模式的聲音也越來(lái)越多。
抓住外賣商戶痛點(diǎn)
千億級(jí)的外賣市場(chǎng)的崛起對(duì)很多餐廳的營(yíng)收結(jié)構(gòu)已經(jīng)造成了明顯變化。據(jù)和合谷董事長(zhǎng)趙申介紹，和合谷去年外賣營(yíng)收最高的一月占比已經(jīng)達(dá)到整體營(yíng)收的48%，并且還在呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。同時(shí)外賣打破了堂食高、低峰差異明顯的情況，讓餐廳的整體銷售時(shí)間更加平均，給餐廳經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了很大改變。
而在全國(guó)有超過(guò)7000家門店的百勝中國(guó)也越來(lái)越重視外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展。從百勝中國(guó)公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，外賣占百勝中國(guó)整體營(yíng)收的比例從去年一季度的12%，以每個(gè)季度增速加快約1個(gè)百分點(diǎn)的速度增長(zhǎng)。這樣的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，也讓百勝中國(guó)的戰(zhàn)略開(kāi)始逐漸向外賣業(yè)務(wù)偏移。
大型連鎖餐飲企業(yè)的動(dòng)向從一定程度上能夠反映出餐飲行業(yè)的變化趨勢(shì)，而除了這些連鎖餐企外，一些單體餐廳也越來(lái)越重視外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展。但同時(shí)，外賣的痛點(diǎn)也在這些小商戶身上有更為明顯的體現(xiàn)。一位在東城區(qū)經(jīng)營(yíng)一家炒菜小店的老板告訴北京商報(bào)記者，盡管餐廳內(nèi)外賣的銷售額已經(jīng)超過(guò)堂食，但小餐廳想要通過(guò)外賣賺錢卻很難，其一是因?yàn)橥赓u平臺(tái)流量成本的不斷增長(zhǎng)已經(jīng)成為一些小餐廳的負(fù)擔(dān)；其次配送費(fèi)以及平臺(tái)抽成也在不斷稀釋外賣的利潤(rùn)空間；另外，餐廳堂食還需面對(duì)著“四高一低”的壓力，這就導(dǎo)致很多小餐廳雖然外賣訂單在上漲，但是盈利卻不見(jiàn)漲。
另外，自今年1月起施行的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。《辦法》的施行讓很多此前活躍在灰色地帶的外賣商戶受到限制，而這部分商戶也成為共享商業(yè)廚房的主要目標(biāo)客戶。
熊貓星廚CEO李海鵬曾在接受媒體采訪時(shí)表示，熊貓星廚選擇熱門商圈租金較低的位置，建設(shè)集“獨(dú)立廚房檔口、提供基礎(chǔ)設(shè)備能源、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理”為一體的共享廚房，租賃給有需求的商戶，實(shí)現(xiàn)“拎包入住”，用最便宜的租金滿足周圍3km配送需求。這樣既能為商戶簡(jiǎn)化開(kāi)店流程，降低開(kāi)店運(yùn)營(yíng)成本，也能夠幫助外賣平臺(tái)監(jiān)管外賣生產(chǎn)過(guò)程，提高外賣員取餐配送效率。
生存空間相對(duì)狹窄
外賣市場(chǎng)規(guī)模仍在持續(xù)擴(kuò)張，用戶的消費(fèi)習(xí)慣也已經(jīng)逐漸養(yǎng)成，在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，未來(lái)還會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多專注于做外賣的餐飲品牌。事實(shí)上，很多品牌連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始做這種嘗試，西貝于去年開(kāi)設(shè)了外賣專門店，金鼎軒、護(hù)國(guó)寺小吃、嘉和一品則是設(shè)立了專門的外賣窗口或外賣廚房。新興小龍蝦品牌松哥油燜大蝦則是在創(chuàng)立之初就設(shè)立了堂食、外賣兩種不同的店型。
與此同時(shí)，服務(wù)于外賣商戶的企業(yè)也開(kāi)始興起，有從供應(yīng)鏈端入手，為B端商戶提供標(biāo)準(zhǔn)化成品的信良記，有多次嘗試從不同角度切入外賣B端市場(chǎng)的金百萬(wàn)。不容忽視的是，外賣平臺(tái)自身也開(kāi)始注重在B端市場(chǎng)布局。實(shí)際上，隨著外賣市場(chǎng)逐漸回歸理性，人口紅利逐漸消退，外賣平臺(tái)若想扭轉(zhuǎn)不盈利的現(xiàn)狀，發(fā)力B端是最直接的方式。據(jù)了解，美團(tuán)外賣、餓了么均開(kāi)始為平臺(tái)商戶提供各類增值服務(wù)，以此來(lái)?yè)屨纪赓u商戶。
一位不愿具名的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，外賣服務(wù)商可能確是一個(gè)新風(fēng)口，但是已經(jīng)有很多企業(yè)從供應(yīng)鏈端、線上等領(lǐng)域切入，因而留給共享商業(yè)廚房發(fā)展的空間相對(duì)有限。另外，共享商業(yè)廚房所面對(duì)的是經(jīng)營(yíng)不同品類的外賣商戶，而不同品類對(duì)于原材料以及廚房設(shè)備的要求也有很大的差異，這也增加了共享商業(yè)廚房的管理難度。且現(xiàn)在共享商業(yè)廚房的模式與商場(chǎng)隨處可見(jiàn)的小吃城很相似，這種依賴地產(chǎn)的商業(yè)模式很難大規(guī)模復(fù)制，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度講商業(yè)價(jià)值不高。而且共享商業(yè)廚房要想吸引比小吃城更多、更優(yōu)質(zhì)的商戶，就需要提供給商戶更豐富、差異化的服務(wù)，這也是共享商業(yè)廚房可能會(huì)遇到的挑戰(zhàn)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，在現(xiàn)階段，共享商業(yè)廚房作為外賣商戶服務(wù)商，憑借自身資源優(yōu)勢(shì)為外賣商戶提供服務(wù)的模式是一種資源型的服務(wù)。但隨著政策對(duì)外賣市場(chǎng)的監(jiān)管逐漸收緊，平臺(tái)對(duì)于商戶的管控逐漸加強(qiáng)，共享廚房可發(fā)展的空間也將在一定程度上受到限制。這種模式如果放在外賣市場(chǎng)還在培育和高速發(fā)展期的三四線城市，應(yīng)該還有一定的想象空間。
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